커피 원두 종류와 가공. 원두 보관 방법

안녕하세요

소소한 일상의 정보를 안내해 드리는 제제와밍킹유입니다.

커피체리

요즘 커피를 원두로 구매하시는 소비자 분들이 많이 늘어난 이유가

홈까페, 가정용 커피머신의 유행이 가져온 결과인듯 합니다.

 

어떤 원두가 좋은원두인지 어떤걸 구매해서 어떻게 관리하는지

정확하게 안내 해 드리겠습니다.

먼저

커피 원두의 종류와 등급에 대한 안내 해 드리겠습니다.

 

 

 

 

커피콩을 생두 혹은 그린빈이라고 하는데요

커피콩을 볶지 않은 초록 초록한 상태를 말합니다.

이 생두를 로스팅하여 볶아놓은 것이 원두입니다

원두를 분쇄하여 머신에서 내리면 커피가 되는 건데요

먼저 원두를 만들기 전의 생두의 종류에 대해 알아볼게요

 

 

생두의 종류

 

 

생두는 크게 아라비카와 카네포라로 나뉩니다.

 

아라비카 원두 

해발 700M 이상의 고산지대에서 재배되는 품종으로

병충해에 약하고 기온이 30도 이상 되면 커피나무에 심각한 타격을 받게 된다는 단점이 있으나

 향과 산미가 좋고 맛이 뛰어난 고품질 상품으로

세계적으로 사랑을 받는 고급 커피종들이 아라비카 원두에 속합니다.  

브라질, 콜롬비아, 멕시코 등 남아메리카 전 지역과

에티오피아의 아비시니 고원, 탄자니아, 케냐, 아프리카와 

인도네시아 등에서도 재배됩니다. 

자가 수분하는 커피종으로

일반적 원두종인 로부스타보다 카페인이 반절 정도로 적은 것이 특징입니다.

아라비카 종에는 버번. 티피카. 문노 보노. 카투라 , 카투아이 등

그 외에 240여 종의 원두가 아라비카 종에 속해 있습니다.

 

카네포라 원두 

카네포라종은 로부스타라고 불리는 품종으로

해발 700~500미터 이하의 서아프리카와 동남아에서 재배되는 원두를 말합니다. 

주로 평지에서 생산되어 기계수확이 가능하고 병충해에 강하여

재배하기 편리하고 대량 생산되지만

쓴맛이 강하고 가격이 저렴합니다.

주로 인스턴트커피에 주원료가 되며

아라비카 원두에 비해 카페인 함량이 두배 이상입니다.

타가 수분하는 커피종으로 수많은 변종들이 있다고 합니다.

 

 

생두의 등급

 

생두를 등급별로 나누어 보면 다음과 같습니다.

 

컵 오브 엑설런트

스페셜 커피에서도 더 스페셜한 등급으로

커피 품질평가 대회 CoE에서 가장 높은 85점 

    이상의 원두를 말합니다.

 

스페셜티

가장 높은 품질의 커피로 

경우에 따라 커피 농부들이 손으로 일일이 따는(핸드 피킹) 원두들이 있습니다.

               원두의 크기와 상태가 매우 크고 고르며 상처가 없고

 재배 고도에 따라 산지에 따라 모양과 맛에 따라 등급관리가 이루어집니다.

               높은 등급일수록 당연히 맛과 풍미가 매우 뛰어납니다.

 

 

마이크로 랏

커피 농장의 고도에 따라서 커피 맛이 또 달라지는 경우가 있는데

같은 농장이라도 한 구역 안에서 재배된 커피를 의미합니다.

맛과 질이 동일하고 고르기 때문에 스페셜티에 속하기도 합니다.

 

 

 

프리미엄.  하이 커머셜

지역적 특성에 따라 분류되는 것으로 스페셜티보다는 낮은 등급에 속합니다.

 

커머셜

일반적으로 가장 많이 소비되는 보통의 모든 원두입니다.

 

 

대표적인 스페셜티 종류

캐냐 AA  시다모 G1.  예가체프 G1/G2  탄자니아 G1/G2 등의

240여 가지의 고산지대 원두들이 다양하게 있습니다.

 

등급을 나눌 때   

탄자니아. 캐냐 산지 원두는 AA.  AB.  S.  SS 등급으로 분류하며

예가체프. 하라 산지  원두는 G1. G2. G3. G4 등급으로 나뉩니다.

 

 

가공방식

워시드

생두를 씻어서 선별합니다

덜 익은 씨앗을 물 위로 떠오르게 해 제거하므로

            크기와 숙성 상태가 균일하며 점액질 제거 후 건조하여 향이 좋고

신맛이 강하며 맛이 깔끔하고 섬세합니다.

 

허니 프로세싱

생두의 당도를 재고 선별 추출하여 가공합니다 (누런색을 띰)  

            당도 높은 체리를 수확하여 단맛이 풍부하고 물과 전기 화학연료를 사용하지 않고

아프리칸 베드로 청결하여 건조해 경제적입니다

일반적인 가공법이지만  핸드 피킹 방식으로 수확하여

질 좋은 원두를 가공하므로 원두 가격이 높습니다.

 

내추럴

과육 (커피체리)를 그대로 말리므로 크기가 제각각이고

꽃 과일향이 나도록 가공하며

과육 상태가 좋은 원두를 골라 핸드 피킹 방식으로 수확하여

인건비가 많이 들고 가공 과정이 까다로워 수확량이 적습니다.

 주로  스페셜티 원두에 가공되며 상당히 가격이 높습니다.

          

 

커피에서 가장 중요한 것

 

1. 커피에서 가장 중요한 것은  바로 생두의 질입니다. 

환경. 토양. 일조량. 강수량. 등에 따라 원두의 성질과 품질이 달라집니다.

가장 기본적인 것이 생두의 품질이 되겠죠

 

2. 생두를 로스팅하는 것이 중요합니다.

원두로 뽑아낼 때 생두의 기질과 강도에 따라 로스팅이 달라집니다.

로스팅 과정에 따라 맛과 향과 색이 완전히 달라지므로

로스팅은 커피에 있어서 매우 중요한 과정입니다.

 

 

 

로스팅 과정

 

약배전

라이트 - 수분이 빠짐. 초기단계

시나몬 - 은피가 벗겨짐.  시나몬 색으로 보임

 

약 중배전 

미디엄 - 가벼운 신맛이 남. 향미가 느껴짐

하이 -  신맛과 과일의 단맛 이남 갈색빛이 남

 

중배전 

시티 - 깔끔한 맛 이남.  개성이 또렷한 원두는 시티 로스팅으로 하는 경우가 많음

 

중강 배전

풀 시티 - 신맛이 사라지고 단맛과 쓴맛이 생김.  커피의 단맛을 배가시키는 로스팅

 

강배전

프랜치 - 쓴맛과 강한 바디감

이탈리안 - 커피의 오일 성분이 나옴.  진한 쓴맛과 탄맛이 남 

어두운 흑갈색이 됨

 

 

대략적으로 많은 프랜차이즈 커피전문점에서는 강배전 원두를 사용한답니다.

커피의 맛이 바리스타에 의해서도 많이 좌우되기 때문에

일정한 맛을 유지하기 위해 강배전 원두를 사용하는 것이 편리하기 때문입니다.

 

 

원두 구매와 보관

 

원두 구매 시 확인사항

 

원두를 확인하는 기준에는 

로스팅(볶은 정도),

센 세리 (맛- 신맛. 단맛. 쓴맛)

바디감( 입안의 밀도감, 무게감) ,

아로마 (향) 정도를 기준으로

취향에 맞는 원두를 고르시면 됩니다.

 

원두를 로스팅한 후에는 가스가 분출됩니다.

신선한 원두, 갓 볶은 원두는 바로 사용하시면

가스를 품은 원두가 수분을 다 흡수하지 못하여 맛이 떨어집니다.

3-4일 이후에 사용하시면 가장 좋습니다

원두는 가급적이면 1주-2주 안에 소모하시는 게 좋습니다

용량에 맞게 구매하시기 바랍니다.

오래된 원두는 오일 성분이 올라와 산화되어 신선도가 떨어지고 쓴맛이 납니다

 

원두 상태에서는 공기가 닿지 않게 밀폐하여 서늘한 곳에 보관하시고

간혹 냉동하시는 분들이 계시는데 냉동상태에서 꺼내는 즉시 

온도 변화에 따라 오히려 원두가 상하게 되므로

요즘엔 권하지 않습니다.

 

분쇄된 원두가루는 아로마가 급격히 사라지므로

2일~3일 안에 소비하시기를 권장하며

보통 필름지 포장이 되어있는데

상단에 아로마 캡이 보입니다.  그것이 보이게 세워서

보관하시기 바랍니다.

 

 

신기하고 까다로운 커피 원두의 세계

 조금 궁금증이 풀리셨나요?

포장지를 보면 이제 어느 정도 기준점이 생기시죠!

 

 

그윽한 커피 향은 생활의 활력이 되어주곤 하는데요

많이는 말고

원두커피는 아메리카노 기준으로

건강한 성인에 한하여

하루에 4잔까지는 괜찮다고 하니 

행복하고 안전하게 즐기세요~

 

 

-바리스타 -제제와밍킹유